拔丝山药的做法大全

　　拔丝山药是汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿，下面我们就一起来看一看拔丝山药的做法大全吧！

　　拔丝山药的做法一

　　【食材】铁棍山药500克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。

　　【做法】①山药刮去皮切滚刀块，冰糖碾碎成面儿。②勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

　　【贴士】拔丝手艺很重要，火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒，火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。

　　拔丝山药的做法二

　　【食材】怀山药600克，白糖200克，花生油500克。

　　【做法】①山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。②炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。③锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。

　　【关键】①炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。②主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。③装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

　　【特点】外甜内滑，营养丰富。

　　拔丝山药的做法三

　　【食材】山药200克，白糖40克，花生油500克。

　　【做法】①山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出。②放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。③ 炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化。④炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。⑤盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

　　【注意】吃的时候，小心烫嘴。

　　拔丝山药的制作窍门

　　1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起，土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右，条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

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