从种猪繁育、生猪饲养、屠宰加工、储运销售入手，形成标准化生产、全程化控制、信息化追溯、产业化经营的商业模式，上海爱森肉食品有限公司（以下简称爱森公司）拿出了一套安全猪肉生产经营和质量监管体系。
故事要先从一家没有臭味的养猪场说起。很难不把养猪的地方跟“臭”，或是“脏”联系在一起，可走进爱森公司位于上海奉贤的畜牧四场，却只能闻到旁边农田飘来的阵阵油菜花香。“这附近都是旅游景点，隔不远就是碧海金沙，要是‘臭味熏天’人家早就把我们赶跑了”，养殖场的宋场长话语朴实。事实上，这要归功于爱森养殖场配备的一套地下污水处理系统，用个时髦的词语那就是“环保”。
干净的饲养环境自然是保证猪肉安全的第一步。这年头，食品安全越来越受关注，足足做了十年“冷却肉”的爱森能有啥秘诀？猪肉的不安全因素除了使用违禁“瘦肉精”外，还有药物残留和有害物质超标等问题，而这些都无法在加工过程中解决，只有靠全过程的严格控制。
在上海市第一个按照种、养、加、销一体化组织生产，从种猪繁育、生猪饲养、屠宰加工、储运销售入手，形成标准化生产、全程化控制、信息化追溯、产业化经营的商业模式，爱森拿出了一套安全猪肉生产经营和质量监管体系。
第一环：视频监控的养猪场
走进爱森畜牧四场，只见70亩大小的空间里排列着30多间棚舍——这里饲养着800头母猪，每年生产的商品猪要达到1万5千余头。据介绍，爱森的祖代种猪全部是从国外引进的优质种源，通过良种杂交，繁育纯正的父母代猪种，确保爱森猪的纯正。
一家养殖场这么大，养猪的整个过程怎么监控？别担心，实时视频监控系统就可以帮上忙。在监控室的十几个大屏幕上，爱森猪的产房、保育室、育肥室全部都能一目了然。“我们给每头怀孕母猪都配备了‘单间’，高床分娩还可以让生产出来的小猪可以不接触地面，隔断细菌的传染”，宋场长一边指着屏幕，一边向记者介绍。猪仔往往怕热不怕冷，所以爱森猪棚里还有专门的自动饮水器、排风设施、“夏季湿帘降温”系统，给小猪们营造一个舒适的生活生长环境，既能控制疾病，又能提高猪的生产能力。猪场还采取了严格的彻底消毒，控制员工出入，就连生活用品都由专人采购，把影响猪生长的细菌、疾病统统挡在门外。
第二环：带有信息的“小耳标”
在超市和专卖店的爱森专柜，每一块爱森猪肉都有自己的身份证——信息追溯码。原来，每头爱森猪在断奶后，都会在耳朵后挂上一只RFID技术的电子“小耳标”，不单是小猪的“身份证”，包括所有的防疫免疫情况，生病治疗的信息只要一经扫描，就能了然于胸。
爱森的工作人员告诉记者，“有了小耳标，一方面可以追溯生猪的情况，消费者可以随时检查，从育种到屠宰上市整个产品的过程都可以追溯；更关键的是实现了过程监控，避免出现影响肉质安全的因素。”
在饮食方面，爱森猪也很有讲究，每个生长阶段都有不同的饲料，饲料加工过程中严禁使用不洁原料，更是严禁添加“瘦肉精”等违禁药品。在爱森的饲料工厂，记者看到一包一包的饲料堆放得整整齐齐，哪个生长时期的猪应该吃哪一种食物，包装上都有清楚的标识。爱森畜牧营养方面的专家会专门研制科学合理的饲料配方，把优质、安全、营养的饲料送往猪场。“爱森的饲料不但供应商资质得过关，还会每批取样送检，确保安全。”
第三环：冷却肉的大“秘密”
换上全白的工作服，戴上一次性的帽子，再穿上塑胶的套鞋，要进入爱森屠宰加工厂的车间那可得“全套武装”。光换上全部行头还不够，还得先进入一间“密闭小屋”被风吹——把身上的粉尘去掉；趟过一池“黄色消毒水”——把鞋上的细菌杀掉，最终才能进入车间内部一探究竟。
这家加工厂的陆厂长告诉记者，爱森猪的加工采用了“冷链”操作工艺，在屠宰后必须立即进入预冷库，运输途中冷藏车必须全程制冷，实行悬挂式全程不落地运输，防止在运输过程中使猪肉变质、污染或者互相污染，全程温度都控制在0℃至4℃。
“以往我们所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质，而爱森的猪肉是‘冷却排酸肉’——除了在0℃至4℃的车间进行分割和精加工，外加包装、储存、运输和销售全部控制在低温中之外，还要将屠宰后的猪肉放在冷库中放上数小时，冷却排酸。”
这道排酸工序背后究竟隐藏着什么大“秘密”？原来，在0℃至4℃的冷却温度下，猪肉的酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。
要想猪肉安全美味，“花头经”还不只这些。本以为给猪听音乐也就是嘴上说说，可一走出加工车间，耳边就传来了一阵悠扬的小调。上前一瞧，数十头猪正躺在一旁的大围栏里安静的午休，仿佛完全沉浸在音乐里似的。爱森猪进厂之后，都要在待宰间静养12小时以上，享受喷淋和听轻音乐的待遇。“可别小看这一步，我们可以通过这段时间一边观察猪的身体情况，还能缓解它的紧张度，使肉的品质更加鲜美。”
来到爱森猪肉屠宰加工厂的后方，一幢不起眼的小房子又吸引了记者的注意。走进去一看，房间里放置着大大小小的瓶瓶罐罐，还有各种各样仪器，这里就是为爱森猪做检测的实验室。据那里的工作人员介绍，一头爱森猪前前后后要“经历”宰前安全验收、宰中同步检测、宰后质量测定、出厂成品检验等数道检验关卡。生猪进厂严格执行检疫消毒手段和验收制度，除了检验单证外，还要按照比例做尿样的瘦肉精检测，不合格拒收；此外猪肉感官、肉品温度、肉品及刀具表面微生物、消毒液浓度等也会一一检测，“只有各方面都符合标准了，才会开具一张爱森猪的合格证书。”