如果市场上每一块猪肉都能清晰回溯到屠宰、运输、养殖等各个环节，是不是就能让消费者吃上放心肉？
在沈阳，有46个规模化养猪户联合起来，成立了一个名为“心连心”的养猪合作社。加入合作社的养殖户在饲料和用药方面都必须严格规范，并做到有据可查。合作社理事长徐春吉说，合作社的猪都有耳标记录其谱系，不仅能说出猪的生长情况，连猪的爸爸妈妈、爷爷奶奶都随时可查。
然而，社员们的放心猪要想走上百姓餐桌，变成优质猪肉，却不那么容易。它们走出猪场，将遇到现有猪肉流通体系中存在已久的种种规则，若要打破重构，成本不菲。
可追溯的猪肉
在沈阳市东陵区小深养殖场的猪舍里，轻拍手，一群群小猪稍被惊动就奔跑起来；另一个育肥猪舍里，接近200斤的大白猪，每只背上都有一道清晰的脊沟，延伸到臀尾翘起处，能放下一个鸡蛋……
猪场的负责人方宝安告诉记者，小猪闻声而动，说明活力状态很好。“双脊双臀”的猪种，是来自天津一家种猪场的优良种源，瘦肉率在63%以上，根本不需要“上药”，“上药反而坏事了。”
养猪户都知道，品种才是决定猪瘦肉率的关键因素，如丹麦长白猪的瘦肉率为62%，法国大白猪的瘦肉率为64%等。另外，饲料的蛋白水平和良好的喂养方法也是提高瘦肉率的正道。
那些需要喂“瘦肉精”才能提高瘦肉率的猪，本身品种就已经退化。一些散户不舍得花钱引好的品种，只能靠吃药让其“健美”。一位业内人士告诉记者，他曾看见一些喂过“瘦肉精”的猪，站都站不起来。
记者还采访了合作社的另一个社员沈阳林盛生态养殖场，那里也是国家生猪活体储备基地。养殖场董事长张玉田介绍说，这个存栏3万头猪的猪场，如果违规用药，根本藏不住、掖不了。当地动监部门不定期来抽查，“他们来之前从不通知，到门口拿出证件，进来就查。一旦违规，必然重罚。”
他告诉记者，国家对大型养殖户有鼓励，更有办法控制和监管，饲料、水和药物各有部门定期检查，再配合经常性的抽查。为监测疾病，大猪场还要主动挑出“状态不太好”的猪，花钱送到一些民办机构自检。
规范养殖环节的成本高，不仅有猪种、基建等“看得见”的地方，还有“看不见”的。比如，一旦猪生病，一些养殖户“省事”的做法是，在猪“看着快不行了”时，打上一针，随便找个猪贩子便宜卖掉。而规范的养殖场遇到这种情况，需将其转移到单独猪栏里用药、观察、饲养，恢复了就等停药期过后再出售，一旦病死必须焚埋。严格按这样的规程去做，成本很高。
合作社秘书长郭勐表示，现在合作社想要推出“可追溯猪肉”，并形成品牌。为了确保每天的猪肉都可追查，他们计划每天只供应某家猪场的猪肉，“一旦出事，赖不了”。而这些猪场也要将猪的资料，细化到在哪个栏里生长，猪种、用药情况，建立一整套登记体系，可控可查。
“2元钱”考验生猪流通体系
可要想确保合作社的这些好猪，最终走上百姓餐桌，还有一些成本。
从养殖场运到屠宰这段路就不好走。现实中，极少有养殖场自备运猪车与屠宰场对接。和散户一样，运猪由猪贩子负责。
一位业内人士介绍，运猪、卖猪，一般得交给猪贩子。因为大型屠宰企业有其规定与流程，在交易中也更有话语权，养殖场必须按这些规定来。比如，卖猪后一般先不给钱，得等猪的等级认定完毕，才能去找财务结算。这一套过程走下来，养殖场还不如把猪交给猪贩子拿现钱。在没开展“瘦肉精”专项检查之前，对生猪的检查主要是感官检测和开证明，这些也多由猪贩子代办。在一些散户较多的地区，还分布有“猪腿子”——向猪贩子通报散户的生猪状态。各类养殖户都将猪卖给猪贩子，由猪贩子负责运送，每斤加价0.1~0.2元。
到猪贩子手里的猪，养殖户就“管不着”了。想卖好猪的养殖户，必须考虑到从现有的运输模式中剥离出来，从配置高效合理的收猪路线，到车的改装、消毒等，这都意味着要新增人力、物力。
接着，好猪将运到什么样的屠宰场去宰杀？东北地区几位养殖大户告诉记者，他们曾经和雨润、双汇、千喜鹤这样的连锁屠宰品牌谈过，希望把自己生产的猪肉挂在大品牌下，打造独立的子品牌，但至今没有成功。
一方面，如何确保健康猪肉在屠宰环节没有被混淆，另一方面，个体养殖户和大企业如何平衡定价权、话语权，都是双方合作必需考虑的问题。
目前，“心连心”合作社考虑在小型屠宰场宰杀，好处是，每头猪只要交给屠宰场几十元的屠宰费用，猪的去向可控。但他们的缺点是技术水平较低。
不过这个环节也会拉升成本。在大型屠宰场，猪的“下货”，如心、肝、板油等都可以统一处理，卖价较高，但在小屠宰场，由于屠宰数量有限，零散“下货”只能低价卖给等在旁边的小贩。相比之下，一副“下货”可差价几十元，这些成本都将摊在猪肉上。此外，由于没有热链加工体系，一些边角余料只能低价处理，这也使肉价成本升高。
记者就此询问一位双汇的零售商。他透露，在很多大型屠宰场，把猪”下货“热链加工，处理成肠类产品，“变成最赚钱的业务”。而大型屠宰厂出来的、质量好的白条猪肉，要想占领市场，就得低价卖。
因此，对于想把好猪卖出去的农民来说，应该建立一套独立于相对垄断的大屠宰场之外品牌运作体系。
“我们提供的可追溯肉，是奔着关心食品安全的普通老百姓去的。”郭勐表示，合作社在经过种种成本测算之后发现，就算所有环节都能理顺，建立起一套最经济的可追溯猪肉体系，折算出的猪肉价格至少要比市面每斤贵两元。
这两元能否得到老百姓认可，决定着这个“可追溯体系”的生死。
谁能从源头抓食品安全
中国农业大学管理科学研究所主任卢凤君告诉本报记者，从养殖户到屠宰场，再到消费者购买的环节中，我国的养猪行业存在多处“脱节”。
在卢凤君看来，一个很重要的问题是，很多大的猪肉生产企业都没有养殖基地，甚至很多企业共用一个基地，用来应付检查。没有养殖基地支撑，猪肉源就会出现种种问题。
那些拥有好猪的规模化养殖户为何不能与屠宰龙头企业顺利对接？郭勐解释说，单个的养殖场很难、也没必要配齐物流体系。而要屠宰生产企业延伸到养殖环节则更为困难。卢凤君解释说，优质养殖场是稀缺资源，很难有企业在全国拥有很多养殖基地。
在这一难以接驳的体系中，该如何控制食品安全？
“瘦肉精”事件后，双汇提出生猪头头检验、原辅料批批检查的制度，希望从源头控制食品安全。但专家认为还是存在漏洞：猪肉是生鲜产品，不可能都采取最准确的检测，较为普遍的试纸检测法，也只能定向检测少数几种“瘦肉精”。一旦非法添加其他种类“瘦肉精”，很难查出。一旦添加其他物质，便无从检测。
怎么从源头上堵住形形色色的非法添加？行业协会有控制养殖户的“土招数”。郭勐表示，合作社可以为会员提供饲料、技术改良等服务，也可以拓展品牌的影响力，吸引养殖户。“要通过好的制度设计，让农民在合法的条件下挣更多的钱。”
同时，加入合作社的会员必然受到约束，采取可追溯体系后，一旦猪肉“出事”，不仅要高额赔偿，更要负法律责任。“谁该坐牢就去坐牢，合作社负责人要是没监管好，也陪着一起坐牢！”郭勐表示，因为合作社要承担监管责任，平时就会采取“不定向、不定期”的检查，让养殖户知道，别藏着心眼儿。
这样的监管对养殖户来说，无异于“头上悬着一把刀”。合作社里的46家养殖户都是当地人，一旦哪家违法添加，意味着想破坏另外45家的牌子，在行业内就没法混了。郭勐说，“在乡土社会，如果得罪了养猪同行，是重大损失。”
然而，这一套“由农户想卖好猪肉”出发的体系，至今还没有把猪肉卖出去。“心连心”合作社发现，这套设想，需要很多人来实现，从日常维护到组织，至少需要十多个人。这些钱从哪儿出？如果向会员收会费，很难持久运转。
“国家应该扶持规模型养殖户，应该健全行业协会。”卢凤君表示，行业协会能起到行业自律的功能，对具有很强公益性的协会，国家应研究如何扶持。协会健全之后，不仅有利于行业发展，也能扩大养殖户话语权。