瘦肉精、毒豆芽、染色馒头……层出不穷的问题食品令百姓异常担忧。而参加世游赛的181支代表团在来沪前或许焦虑更深一层，除了忌惮食品本身对人体的潜在威胁，他们更担心其中可能隐藏的某些添加物，尤其是那些以瘦肉精为首、能让他们在兴奋剂检测前蒙受冤屈的物质。
但抵达赛地后，这忧虑将会一扫而空―――上海世游赛特设的食品安全保障部已从田头到餐桌，织就一张严密的防护网，为来自世界各地的选手呈上一桌桌足以信赖的放心菜。
何以放心？日前，记者特地探访本届世游赛77家食品供应商以及19家指定接待酒店中的代表企业，以一头猪的前世今生管窥全盘世游赛放心菜的信用等级。
科学标准足有570多条
曾经，某品牌奶粉事件闹得沸沸扬扬时，网上风传过一个段子：企业说，是奶农的责任；奶农说，是奶牛的问题；奶牛说，是草不好；最后草只能说，都是土壤惹的祸。
食品安全，源头即是紧要关头。“不是自卖自夸，我们的猪肉自家养、自家喂，所以自家好。”爱森第四牧场负责人宋平说，要吃放心肉，就得先养放心猪，喂放心饲料。
位于星火开发区的爱森第四牧场，这里自繁自养着1.5万头商品猪，是爱森10万头规模自由牧场的一个缩影。而这些养殖场的生猪种源，都来自爱森自家种猪场，从源头上保证了放心猪的纯正。
在爱森猪场里，生猪们如同刚出生的婴儿一样被百般呵护。在猪场约3米高的围墙里，猪舍被分成许多功能区。种猪安置在上风口，降低防疫风险。母猪配种时，有专门的配种间，临产前一周，母猪会进入产房生产。仔猪产下20多天后，转移到保育间，再稍大一些就养在育肥间，等待最后出栏。
在生产过程中，爱森制定“四不”安全标准，头一条便是不含瘦肉精。从仔猪诞生之日起，它们的耳朵上就佩戴一个电子标识，那是RFID系统，能锁定每头猪的来龙去脉、过往病例。猪场备着详细记录册供监管部门查阅，上面记着，每两周接受一次尿检，以检测是否被瘦肉精污染；每季度进行一次全面体检，检测项目多达42项；遇上入冬、春末等疫情高发期，养猪场里还得加强疫情监控。此外，关于仔猪何时配种、几天断奶、宰前几天不能用药等，林林总总的科学标准足有570多条，分摊给1500名员工，每人至少负责五六项。
指着办公区域墙上已经泛黄的“禁用药物名录”，宋平说，这是猪场的生命线。一旦跨越，对他们这个猪场，乃至整个爱森品牌都是难以逆转的信用毁灭。
因此，爱森猪场里的工人之间总这样打趣，“这里对人的要求比对猪的要求还高。”
比如工人的健康证，其他普通养猪场里，往往不需要结核病和布氏杆菌的检查，但在爱森必须要做。又比如工作流程，更是条条框框周详到家：工人进猪舍前先沐浴更衣，淌过齐膝高的消毒池，随后才能近距离接触生猪；进入不同功能区，必须再次消毒；如果工人休假外出后回到猪场，须静观3天，待完全免除传染病毒的风险，方能回岗工作。就连对待“上头下来”检查工作的检验检疫人员，场里照样规矩在前，宋平说：“就是下场巡查时，不能串场，决不能上午去这家猪场，下午又去另一家，要避免交叉感染。”
猪由自家的下仔，饲料也由自家的来配。为的只是从源头上掐灭各种药物污染。就在第四牧场不远处，爱森还建有自己的饲料中心，年产2万吨配方饲料，可供10万头猪食用。饲料加工由专家统一配方，大猪、小猪、乳猪各吃各料，以满足不同微量元素需求。
除了自己养殖自己繁育，爱森猪场还要求每批肉猪都要整体出栏，空栏彻底消毒后才能住进下一批生猪。而且，在爱森10多座养猪场里，每个基地都有总公司派驻的安全员，对投入品进行严格把关。不仅如此，总公司每年还会对各个基地进行几场突击检查，对猪场的成品猪肉、饲料、猪活体尿样进行抽检，每年光安全监管的费用就高达300万元。
宋平说，午夜时分常常是自己最放松的时刻，那是生猪装车离开养猪场的时间。每一头猪在养猪场接受“准军事化管理”180天后，在送货单上签个字，看着车子送走它们，心头自有一种满足。
屠宰线上要过18道大关
管住了优质生猪的源头，这远远不够，加工宰杀环节同样重要。
记者来到位于嘉定工业区的上食五丰肉类加工厂，亲眼目睹一车生猪在屠宰线上的18道大关。“你们可能不知道，杀猪也是门学问。”说这话的是老高，上食五丰屠宰车间的老员工。
■宰前放松生猪享受音乐浴
“按照老办法，一车生猪运到场后，直接搭块木板，就把猪一头挨着一头往下赶，互相挤来挤去，猪会本能反抗，然后就是猪脚、猪尾骨骨折，哼哼着直到被宰杀。”高师傅说，自从进了上食五丰，有了这条现代化流水线，生猪们从此少了一关。因为在这里，待宰圈的高度与运输车持平，生猪能够自己溜达着下车，舒缓了恐惧情绪，更避免不必要的摔伤。
“生活待遇”提高了，肉质要求也上去了。在上食五丰里有一片生猪静养区。每批生猪进场后都要先在此静养8-12小时。这半天时间里，生猪们伴着音乐走进淋浴间，在26℃的喷雾中洗尽一身污泥、粪便，同时把细菌和病毒杜绝在屠宰线外。
缘何要让猪在屠宰前享受音乐？专家说，过去中国最常见的杀猪方法就是直接用木棒把猪打晕，或是几个大汉把猪按倒强行宰杀，这会让猪在临死前因恐惧和痛苦释放出大量毒素，并存留在肉中，不仅影响肉质口感，也可能危害人类健康。而现在，先是静养区的情绪舒缓，随后在屠宰线上瞬间被电击致晕，生猪就不会产生直接承受死亡的应激反应。
■最后把关活体采尿不可少
生猪享受沐浴时，工人们却忙开了，他们的一个最重任务就是为每一头猪采集到活体尿样，为生猪做瘦肉精检测。
活体尿样，顾名思义，就是要等生猪自己自发地排出尿液，而非膀胱直接取尿。这就需要工人们一边耐心守候，一边仔细核对每头猪耳标的身份信息。“一般每个待宰间里有20多头生猪，要全部采集完，等两三个钟头不算什么。”老高笑了，有些得意，但一细想就能猜到，但凡酷暑日，汗出多了，尿自然少了，在几十头生猪边上一等几小时，光那股气味已难以想象。
难熬的还在后头。完成清洁后，生猪被正式送上屠宰线。宰杀后的生猪将在这里完成初步清洗，其中最主要工序就是褪毛。生猪无论品种、公母，体毛往往多而硬，祛除工作繁重且效率低下。但上食五丰自荷兰引进一套生产流水线，单去毛工作就有3个步骤―――蒸汽烫毛、机械除毛、干燥燎毛抛光。前两步是传统方法，第三步则由工人手执煤气枪，对准猪的表面直接用火燎烧并抛光。抛光后的猪表皮干净有光泽，仿佛做了趟美容。而这全套“美容”的代价就是蒸汽导致的高温难耐。
“美容只是表面文章，关键还得看内在是否干净。”老高说，离开高温屠宰间，前方就是加工整理与同步检验系统。长长的廊道上，5名工作人员各守一处，给猪肉做体检。先是头检，主要针对淋巴、腺体等，看有无明显病变异常；生猪胴体剖开后，再进行内脏检查，看有无病变、寄生虫等，检查合格的内脏方可摘除送往清洗台；宰割完成后，检疫人员还将对生猪进行总检，确认无误方可盖章，进入冷链。
■堵漏防缺一座冰库两道锁
而从去年起，冷链前又多道工序，那便是专为检测瘦肉精而设的。
“每头猪都要割取后腿部分最精的那块肉，那里既是最好吃的一块，也是最容易沉淀瘦肉精成分的部位。”老高说，换言之，只要这块不含瘦肉精，那么整猪也就没有嫌疑。割下来的肉按照标识分装后被送进场内实验室，检验人员马上进行每组猪肉快速、慢速两次检测。先以15分钟出结果的胶体金快速检测法定性，再用酶联免疫法试剂检测仪进行精确定量，24小时出详细报告。除了这些工场自查自检的内容，食药监部门的执法人员也会定期上门抽查，直接在执法车里用精密仪器为食品安全守好铁闸。
所有环节都堵上了潜在漏洞，当验明正身的猪肉经冷却排酸后被分割、包装，断不能因为意外因素而功亏一篑。于是，带锁的冰库就是屠宰加工厂里最终的保险箱。
先说温度，平常，上食五丰的冷库温度设置为-18℃至-25℃，但世游赛期间，冰库调为-35℃，确保新鲜猪肉不受任何微生物与细菌侵扰。
更令人放心的是每一座冰库都有两道锁把门。一道锁钥匙保管在厂方，另一道锁则由食药监部门监控，外加冰库门上的封条，足足3层防护，成为真正的放心肉。
手中有安全密码
“现在主要防的就是食源性兴奋剂、致病微生物、农药兽药残留、重金属……”汤智慧的语速不快，但只要手机一响，她就立马条件反射地站起来，而后踩着高跟鞋匆匆跑开。
她已经58岁，做奶奶了。作为华亭宾馆的酒店医生，7月以来，汤智慧每天都工作超过14小时，只因为她的手中握有酒店餐食的安全密码。
■点对点的保障
“我的工作就是核对各种信息。”汤医生一边概括，一边用手指比划着，“就是一项一项地清点。”
世游赛期间，汤智慧每天的工作从信息核对开始。
她到酒店换上制服第一件事，就是去后厨采样。把当天三餐用到的所有食材样本收集齐，送做混样仪检测。“蔬菜、肉类，每一种都取一点，甚至所有用到的油盐酱醋，只要是准备入口的，都是取样对象。”汤医生说，这个混样检测仪其实就是外界所说的快速检测法，专门针对食源性兴奋剂，只要10分钟，就能确定当天的食材是否有污染，“所以，我要做的就是对照菜单，仔细排出当天所用到的每一样食材，缺一不可。”
除了收集烹饪前的原始材料，烹饪后的成品菜肴汤医生也要逐份保留。“每天3餐，每餐都有8道冷菜、8道热菜、4种三明治、1份汤，每一顿饭、每一份菜都要留样。”这是汤智慧在世游赛期间的主要工作之一。
听来容易，可操作起来却要绝对细心。以前世博会和奥运会期间的食物留样只需2天，但这次世游赛却是7天。按照每天超过60份餐食留样的话，7天就超过400件。除了给每一件标注具体时间外，汤医生还得记得按时为留样菜肴“搬家”。菜肴出品的48小时内，留样是为检测其中有否微生物或细菌超标，为防变质，需要进入低温冷冻保存。而48小时直到7天留样期结束，这段时间则是为了验证食源性兴奋剂的存在，只需冷藏即可。
一遍又一遍地清点核查，这种点对点的工作虽繁琐却并没太多技术含量，但汤医生做起来格外认真，在她看来，耐心并细心，是做好食品安全保障的第一要素。
■“多”出来的身份
为做到食品安全万无一失，这次世游赛组委会特设了食品安全保障部。
按规定，19家世游赛定点接待酒店中每家都由市质监局所属市质检院食化所特派人员进驻，每店4人，确保24小时岗位不间断。这些专业执法人员既是监督员，又是检验员。对于酒店所有食材来源，他们要负责核查详单、开启封条、监督入库；而在酒店厨房烹饪的每一个过程中，他们又要不时取样，对生食、熟食、甚至餐具进行化验。
照理说，这4名专业执法人员的工作已完全覆盖酒店食品安全方面的各个层面，似乎没有汤医生什么事儿，况且身为酒店员工，她也无法代质监人员履行职责。可她还是在食品安全责任最重的世游赛风风火火上阵了。
早餐时间上班，直到最后一队运动员结束晚餐才回家，汤医生每天除了睡觉以外，其余时间都泡在了酒店里。质监人员去哪儿，她就去哪儿，质监人员干什么，她就在旁打打下手。“一来，是为做好沟通，配合质监工作顺利；二来，我也拓宽一下眼界，见识一下现在的新设备，学习最新的公共卫生管理，也算为今后的工作积累经验。”在她眼里，上海世游赛更像是一扇门，而开启大门的密码就握在汤智慧手中，“我现在每天与质监人员同进同出，对于他们的工作也大致有了了解，正好能以此作为酒店食品安全管理全面提升的一次契机。”
常给食物量体温
怎样的食品才算安全？有时，量个体温便简单明了。
吴小平是华亭宾馆的行政总厨，他的制服上衣兜里总随身揣着个温度计，上能测近百度高温，下能探零下40℃。何需如此大跨度，只因温度似小，竟也能够牵动食品安全大事。
牛肉通常是各路运动健将的首选食品，而西方人又多爱牛扒。那么，下榻华亭宾馆的泳将们又对几分熟的牛扒情有独钟呢？“运动员餐安全第一，口感其次。”擅长西餐的吴小平说，为确保菜肴内不含致病微生物，世游赛规定，所有上桌菜肴的中心温度必须超过75℃，“所以，我们这次供给世游赛运动员的牛扒都是全熟的。”
熟菜讲究高温，生鲜则要冷链保存。每次供应商送货来到酒店，吴总厨都要亲自去送货处跑一趟，一来目送货物进入世游赛专用的电梯、仓库、半成品库、冷冻库，二来也测测送货车里的环境温度。比如箱子上写明储存-20℃，而实际车厢温度若只有-15℃，那就不行，只能退回重发。
除了量体温来保证食物健康品质，菜肴烹饪手段的不同也能导致食客反应不一。在华亭宾馆为此次世游赛提供的16套正餐菜单里，没有炸薯条，也不见冰淇淋。“盛夏季节，人体本身就容易因大量出汗而流失电解质，同时吃冰淇淋与油炸食物的话有时会引起拉肚子，影响比赛。”总厨说，安全第一，所以这一次他们不提供炸薯条和冰淇淋。
谈及菜单设计，这次华亭宾馆总共要承担70个国家和地区运动员和教练员的接待任务，要为那么多不同国家、不同文化、不同风俗、不同饮食习惯的人制定菜单，众口难调总是难免。但吴小平倒自有见解，“运动员菜肴不是大家想象中那么丰盛、别出心裁的。相反，运动员在外出比赛期间最希望吃到的都是自己最熟悉的食物，因为这样才能让他们吃得安心。”
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何为RFID系统
RFID全名射频识别技术，在动物源性食品领域已得到广泛应用，即在动物的某个部位打上电子射频标签，对单个动物生产全过程进行记录，能够获取动物的饲料、病例、喂药、转群、检疫、屠宰等各类信息，还能对动物进行全方位追踪，从而真正做到对动物源性食品“从源头到餐桌”的全过程监控。
据了解，射频识别技术是自动识别技术的一种，是通过无线射频方式进行非接触双向数据通信对目标加以识别。一个典型的射频识别技术系统一般由RFID标签、读写器以及计算机终端等部分组成。世界上每一个RFID标签都是独一无二的。