“‘代宰制’存在什么问题？目前广州市生猪屠宰厂（场）主要采取“代宰制”经营模式，由生猪产品经营者自主选购生猪，委托屠宰厂（场）屠宰加工。这种“代宰制”经营模式，在一定时期内对解决中间环节费用过高问题有积极的作用，但同时也导致屠宰企业、配送商、零售商对生猪产品质量安全责任不清。由于生猪是肉品经营业户自行采购后委托屠宰厂（场）加工的，这些业户一般喜欢挑选瘦肉含量高的生猪，不会考虑质量安全问题。而屠宰厂（场）不直接经营生猪产品，生猪产品的好坏与其经营效益不直接挂钩，屠宰厂（场）质量把关的责任难以落实。同时，“代宰制”经营模式衍生出配送环节的中间配送商，而中间配送商凭借经营配送优势地位容易垄断市场。
压减生猪定点屠宰厂（场） 取消生猪交易市场
日前笔者从广东省广州市工商局召开的牲畜屠宰管理工作义务监督员会议上获悉，广州将借鉴北京、上海等地做法，改革现行“代宰制”生猪屠宰经营模式，广州市工商局已经起草好改革方案，目前正在等待审核、批复。根据初步设想，广州51家生猪定点屠宰厂（场）将逐步压减到20多家，3家生猪交易市场也计划在今后逐步取消。
据广州市屠管办主任、市工商局副局长蔡伟科介绍，广州从1997年起就实行生猪、乳猪定点屠宰管理，2008年起实行牛、羊定点屠宰管理。现有定点屠宰企业55家，其中生猪定点屠宰厂（场）51家、牛、羊定点屠宰场2家、乳猪定点屠宰场2家。工商部门接管牲畜屠宰管理工作6年多来，持续开展打击私屠滥宰和经销私宰肉违法行为专项整治行动，立案查处私宰案件2841宗，取缔私宰窝点2730个次，查获待私宰生猪5211头、私宰肉品663.6吨，罚没入库712.2万元，先后移送司法机关依法追究了58名私宰分子的刑事责任，在全国率先实现了对私宰违法行为追责判刑的多个突破。
“私宰肉为何屡禁不绝，主要也是机制问题，现在‘代宰制’已经远远落后。”蔡伟科坦言，广州牲畜养殖数量较少，每日屠宰上市的牲畜主要来自外地。目前广州每日屠宰上市生猪约15000头左右，其中30％左右由本地供应，其余70％由外地调入。这些牲畜来源复杂分散，既有养殖基地的，也有农户养殖的，在进入广州交易前，难以进行有效的监控。
笔者了解到，根据初步设计的方案，现有51家生猪定点屠宰厂（场）将逐步压减到20多家，位于白云、天河的3家生猪交易市场也计划逐步取消。
建议出台外来冷鲜肉管理办法
蔡伟科对此表示，一般定点屠宰一头猪要25元，私屠滥宰之所以有人光顾，是因为不光屠宰价格便宜，而且还能违法注水，这样成本和销售价都会比较低。“改革方案达300页，每个细节都有，如果可以按设想来落实，那么广州私宰肉情况会比较可控。现在广州已经加大了打击力度，还有十几个私屠滥宰的违法分子将被判刑。”
来自番禺食品集团有限公司的李健锵反映了一个问题，广州对外来冷鲜肉要求备案，但在番禺还有没备案的外来肉。张太湖指出，私宰单单说是广州的问题不客观，南海等地的私宰肉也往这边运，有的还是在珠江船上私宰。
“例如佛山等地运过来的猪肉，如果没备案管理，很难发现检验检疫是否合格、有没有质量问题。”蔡伟科表示，不是说不允许外地猪肉卖过来，但要确保质量合格。现在要求进来广州销售的猪肉一定要备案，工商部门不定期抽检，以保证质量。但全省还没有很正规的政策引导外来肉管理，建议尽快出台相应管理规章。
“私宰肉涉及面广，而且一般是夜里作业，很多还流向私营餐饮业和机关饭堂等地，在加大力度监管的同时，下一步我们也将联合食品药品监管局进行打击。”蔡伟科说。据《中国畜牧兽医报》
链接：所谓“代宰制”，就是打破各肉联厂分片管理的界限，取消中间批发商，改由肉菜市场根据自愿原则，由档主或市场管理者组成委托代理小组，代理小组按照零售商（肉菜档主）的意愿，自行购买生猪，自行委托有经营和卫生许可证的屠宰厂，在经过卫生检疫后屠宰，交税，然后交由各档主投入市场。