1农贸市场猪肉销售特点分析(热鲜肉)
热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一(热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉)。2000年开始，双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。
热鲜肉生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决吃肉的问题。但是由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生。
2超市及及专卖店猪肉销售特点分析(冷鲜肉)
图表1.2010-2015年中国冷鲜肉产量增长趋势
单位：万吨
消费者对食品安全的日益关注带动了食品消费的不断升级，在此背景下，健康美味的冷鲜肉正越来越多地走上百姓的餐桌。冷鲜肉由于处于低温状态下，不仅克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，也抑制了大多数微生物的生长繁殖。冷鲜肉因为在严格按照安全卫生的生产销售程序进行管理，所以冷鲜肉的保质期可达长达一周以上。
2010年-2014年，冷鲜肉呈现直线上升的趋势，2014年已经达到1200多万吨，比2010 年增长了2倍多。冷鲜肉产量的持续发展，主要得力于冷链物流的发展。由于冷链物流不仅需要巨大的资金投入，更需要时间和经验的积累，因此冷链是体现肉制品企业实力的一道高门槛。2003年，双汇已初步建立物流体系。3年后，众品集团构建了覆盖中原、华北、华东、东北四大战略区域冷链物流基地。2008年起至今，金锣已逐步构建了冷链物流发展模式。2011年，雨润集团宣布搭建自己的冷链物流体系，打造全程冷链。
2003年成立双汇物流，陆续购置数百辆各种型号的全自动控制冷藏车辆，目前自有冷藏车辆1200多台，常温车辆200多台，整合社会车辆2000多台，铁路专用线7条，温控仓库20万吨，常温库18.6万平方米，年配送能力达300万吨以上，打造出 “从源头到终端”的全程食品安全监控体系，做到“源头有保障，全程有冷链”。
雨润集团以300-500公里为销售半径，通过自己的冷链物流系统，坚持把产品保质期控制在“0-4度条件下30天”，远低于国内同行业中的60—90天的销售周期。雨润改变以往的专卖模式，以专营商模式为餐饮渠道提供冷鲜肉。
众品集团构建的覆盖中原、华北、华东、东北四大战略区域冷链物流基地，包括了8个产地冷链物流基地，12个销地冷链物流基地，1200多部冷藏运输车辆，标准化物流冷库。
3中国猪肉消费模式的转变及其影响分析
图表2.2015年中国热鲜、冷鲜、冷冻、罐头所占比例
图表3.鲜肉消费趋势变化示意图
我国肉类消费逐步由热鲜肉转热鲜、冷冻再冷鲜肉转变过程中，现状还不容乐观。目前，我国冷加工及冷链物流设施不足，2015年僵尸肉新闻的持久影响，导致整体冻肉消费不佳，冷冻肉产量比例进一步下降到16%，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60%左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占20%和4%，与发达国家肉类冷链流通率100%、肉制品占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大，不能适应城乡居民肉食消费结构升级的要求。“十二五”期间，继续扩大冷鲜肉、小包装分割肉和肉制品的生产比重，加快改变白条肉、热鲜肉为主的供给结构，是我国肉类工业面临的主要任务之一。
图表4.2015年中国与发达国家生肉消费结构对比
国内市场猪肉产品以白条肉为主，其比例占到60%，国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的20%左右，对比欧美、日本等发达国家的90%，市场发展潜力非常巨大。
通过对冷鲜肉市场分析，冷鲜肉的问世对提高居民生活品质和食品安全具有重要意义。欧美国家吃冷鲜肉已经有几十年的历史了，我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民也开始青睐冷鲜肉。据统计，在北京、上海等一线城市，以双汇、雨润、金锣等知名品牌为代表的冷鲜肉，已占到生鲜猪肉消费30%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到60%-70%。
4中国猪肉消费结构发展趋势以及影响
饮食结构的多元化，肉类食品的消费也呈现出多元化的特征，而这一点也间接影响了猪肉的消费。2012 年，城镇居民肉类消费已经完全达到《2011年中国居民膳食指南》推荐标准，预计未来城镇居民均肉类消费增速将继续放缓。农村居民人均肉类消费尚未满足基本营养需求，考虑到城镇居民肉类消费对农村居民的“示范效应”，可以判断未来农村居民肉类消费增速将继续提高。中国人口年均增长率为0.5%。假设未来5 年城镇化率每年约提高1个百分点，以此增速计，预计2020年，中国人口总量将增至14.09亿人，城镇化率达到60%。总体预计城镇居民年平均猪肉消费增加在2%左右，农村居民在4%左右，考虑人口增长因素，未来5年猪肉消费量年均增长幅度在2.5-2.8%之间。
人口结构也是影响未来肉类消费结构变化的主要因素。依据2010年第六次全国人口普查结果，全国60 岁及以上人口占总人口的13.26%，人口老龄化在未来二三十年将更为严重。已有研究表明，人口老龄化会显着影响肉类消费量。家庭中60岁以上老人的比例每增加1%，将导致家庭人均肉类消费减少0.5%。该因素减低了猪肉消费增速。另外随着人们对健康的关注，牛羊肉、及水产类需求量增加，也减少了猪肉消费。
总量来看截止2014年我国居民猪肉消费达到40-41千克/人.年(含各部位及骨头)，整体处于世界平均水平。基数增大，后期猪肉需求难维持过去30年持续快速增长。预计平均未来5年猪肉年均消费增速放缓至1.8-2%之间，主要依靠农村和新农转非人口消费带动。短期来看，由于2013年末政府严控公款消费，餐饮类“浪费性”需求减少，加上经济增速放缓因素，2015年猪肉消费出现下降，2016年猪肉消费仍难出现增长。远期来看，二胎政策实施，有利于人工增速提高，增加肉类消费，但也至少需要三五年才逐步显现。