长沙开福区青竹湖镇明清猪场，这是一处30多年的老猪场，曾是该区科技示范户。养殖工人胡希光在这里工作了数年，见证了猪场此前的亏损。记者 黄定都 摄
餐馆里的辣椒炒肉悄悄涨价时，主妇也在菜市场的肉铺前轻皱眉头。
仅仅数月，猪肉价格蹭蹭直涨，被戏称为“CPI第一推手”。
“肉价高，我们也没怎么赚。”肉价蹿升，长沙明清养殖场老场长鲁明钦淡淡地说。
3月24日开始，全国生猪均价连续涨破2011年6月的历史高点。继2004年、2008年、2011年三轮大幅波动后，猪肉价格再度引发关注。
4月11日，国家统计局公布的数据显示，2016年3月份猪肉价格上涨28.4%。生猪价格今年一季度飙升61%。
当天，在开福区麻园岭一菜市场肉摊，一斤前腿肉的价格为17元，老板说，可能还会涨。
猪肉猛涨背后原因何在?它为何总现大起大落?记者溯源调查，探访从养殖、屠宰到销售等各个环节。
养殖场
30年老养猪户称“没弄懂猪价”
明清猪场位于开福区青竹湖镇。记者前去的当天，除了两名养殖工人，只有老场长鲁明钦在家。
聊起近几个月蹿升的猪肉，鲁明钦平淡地表示，“现在的行情，养猪有利润。但前两年，亏得厉害哦。”
在他看来，现在的肉价，仅是对前两年亏损的回补。
他透露，目前生猪饲养的成本价在七八元/斤，生猪收购价格约为10元/斤。一担猪(100斤)的毛利润在200元左右。
养殖工人胡希光，今年60多岁，在这个养殖场做事4年了，对养猪成本有一定了解。
“猪仔500元/头，现在基本不称重，按整头估价，大概十二三斤的样子。”胡希光称，如果把猪仔养到300斤，约需养180天，饲料约占成本六成，需花费1500元;此外就是医药费、电费等费用，猪场每月电费就需1000多元。
鲁明钦介绍，2013年、2014年生猪收购价才5元/斤，猪价低时，一头要亏近千元。
这个养殖场始建于1980年代。现在的负责人是鲁明钦的儿子鲁迪林。当年，大学毕业后的他回到家中子承父业，一度传为佳话，该养殖场成为开福区科技示范户。
养殖场设备投入在2004年左右基本稳定，有母猪100余头，自产猪仔，每年出栏生猪2000余头。因为是自家土地，养殖成本相对较低，大体运转顺利。
“2011年搞了一年好行情”，鲁明钦回忆。2012年，养猪场开始遭遇困境。彼时，他在村部租赁了地方，增加了几百头饲养规模，准备结合农家乐打造养殖新模式。不料，生猪价格开始大跌，猪场连亏3年，每年亏损几十万。
胡希光回忆，2012年以来生猪收购价最低5元/斤，最高9元/斤。2015年上半年生猪收购价也就每斤7元多，全年猪场仅能保本。
“不知道肉价是哪里决定的，反正养殖户没有决定权。”鲁明钦称，虽然养了30多年猪，却没有搞清楚影响猪肉行情的原因。
肉类公司
屠宰场盈利稳定，销售是主要获利方
湖南红星盛业食品股份有限公司(以下简称红星盛业)是集生猪繁育、屠宰、冷鲜肉等于一体的食品加工企业，拥有长沙市城区唯一定点屠宰场。
该公司销售部部长欧阳泽称，作为中间环节的屠宰场并不挣钱，利润在养殖、销售两端。
他称，屠宰就是挣手工费，一头猪才几十元工钱。不过，养殖户亏损时，屠宰场是盈利的。2014年的屠宰量为56万头，而2015年屠宰量为49万余头。
该公司还有采购生猪及肉品销售业务。红星盛业采购部刘部长称，收购一头生猪的价格为10元/斤，屠宰后，整白条肉猪的价格为13元/斤。
欧阳泽透露，在现在猪肉价格行情下，一头200余斤的猪，养殖户有800元-1000元/头的利润;而零售商有500-600元/头的利润。
肉价高是否生意更好?该公司销售部一员工称并非如此。
他说，猪肉价格上涨，市场需求就会减少，“肉价便宜时，客户对价格不敏感，让他多进点货，通常会同意。”
欧阳泽表示，猪肉贵消费者还会选择用其他肉品替代。另一大冲击是国外进口猪肉。从美国进口的猪肉价格，基本与生猪收购价差不多，大约5元/斤。
上述员工则透露，有的猪肉销售商还会掺杂冻肉销售，这样也能获得高利润。
在零售环节，肉贩同样表示，并非肉价越高利润越可观。
近日，记者走访了长沙开福区沙湖桥农贸市场。在一处名为靖港土猪肉的摊点，猪肉卖价为18元/斤。卖主称，这不是激素猪、肉质好，进价就达16.5元/斤。而在市场旁边一家名为红星盛业招牌的门店，标牌上写着“鲜肉14.5元/斤”，而红星屠宰场的出货价为13元/斤。
“杀猪的、卖肉的都赚钱。”鲁明钦说，养殖户有亏损风险，销售环节才是主要获利者。
价格链
粮价推高饲料价
散养户锐减
“养猪风险不小。”胡希光上了年纪，养猪吃得消，但也并不轻松。
给猪打疫苗、猪圈消毒、检测繁育场室内温度，工作琐碎，得细心照顾。
他们最怕遇到的是猪仔不吃食、发病，如果饲养不好，可能整窝猪仔病死。现在发生母猪、仔猪病死，得买保险才能获赔，政府不再补贴。
“就算亏也要扛啊。”鲁明钦说，养猪场也没法通过控制产量来维持行情。总不能不让母猪不产仔，也不能让小猪慢点出栏，更没法减少饲料喂养量。
胡希光总等待着好行情，但这也只能等，没法算准。
省农村发展研究院院长陆福兴指出，猪肉价格成因、异动与两大因素有重要关联。首先是成本因素，其次是生猪特殊的生长周期，影响供求关系，引发价格变化。
对于此轮猪肉价格猛涨，欧阳泽称，这其实是生猪出栏量减少导致的价格上涨。
在此过程中，除了市场的自然调节，一些亏损户退市，也与政策相关。
欧阳泽称，随着环保政策的落实、进口猪肉及副产品增长，生猪养殖面临全面洗牌。散养户的退出，中小型养殖场被大型养殖场控股，产能被掌握在少数人手中。
该公司生猪采购负责人介绍，公司散户采购比例由2013年的40%降低到2016年的10%。
猪肉涨了，青竹湖镇散养户卢军球却并不兴奋，“现在养猪能赚钱，但政府不让养了。”鲁明钦的猪场也已经不再获得政府补贴。
猪周期
监测预警收效不明显
不宜追涨，别轻易扩产
“1月份，出栏价8元/斤;2月初8.4元/斤;2月底8.8元/斤;3月底10元/斤……”
红星盛业采购部刘部长手机里记录了每一轮价格变化，生猪收购价从今年元旦以来逐月攀升。
肉价何时回落?稳定肉价官方有哪些招?猪肉能否走出大涨大跌“猪周期”?
省畜牧水产局办公室主任武深树表示，只有养殖户具备合理养殖效益才能稳定市场。之前猪价连跌几年，养殖户深度亏损。我省猪价从去年5月才现回升，“目前养殖收益并没有弥补之前亏损”，加之补栏周期，预计到今年七八月份，猪价都将高位运行。
而从长远考虑，主管部门将采取如下措施稳定市场：通过市场监测、及时发布行情信息指导生产;推进标准化、规模化养殖;予以技术指导，提供疫病服务，减少养猪生产损失。
记者发现，在省畜牧水产局官方网站有开辟“统计监测”栏目，每周发布“畜禽产品价格监测报告”。
鲁明欣称，他并不清楚官方有发布市场信息。武深树坦承，散户更多是凭经验养殖。
这些年，“猪周期”已数度上演，而新一轮“猪周期”已然启幕。
4月18日，最新一周的监测报告建议：养殖户要保持理性出栏节奏，不宜过度追涨，同时理性调整生产规模，不要冒进扩产。
农业专家
行政调剂常滞后，反引发失调
猪肉价格为何常现大跌大涨?陆福兴说，这是养猪特殊的生长周期所致。
不同于工业产品，生猪养殖是一个自然生产过程。工业品短缺，可以连夜加班加点扩大产能。养猪不同，除非通过催长素、添加剂来增产、改变生长周期，但这样违规，也影响猪肉品质。
正因如此，生猪价格波动性较大，形成“猪周期”规律：肉价上涨——母猪存栏量增加——生猪供应增加——肉价跌——母猪减少——肉价上涨。
加之，养殖散户基数大，无序养殖难以控制，更放大了波动幅度。
相关政策影响，更是对猪价的波动推波助澜。在补贴政策、鼓励养殖等利好刺激下，养殖户会增加繁育量，而罔顾市场。
用行政手段调剂行情，通常存在政策滞后因素，可能半年过去，政策才传导落实到养殖户层面，最终反现失调。