用于挤奶的水牛品种主要有么拉水牛、尼里水牛、地中海水牛、槟榔江水牛等纯种水牛，或者拉和尼里公牛冻精对水牛进行改良的杂交后代。
体型外貌。奶水牛品种特征明显，全身黑色，角高度弯曲，毛黑皮肤黑无“秧芭线”，皮薄有弹性，皮肤黑而发亮。性情温驯，体型成前窄后宽的侧三角形。胸深腹大，能采食大量粗料。尾根粗尾巴长，乳房发达、皮肤簿有弹性，乳静脉粗而弯曲，乳头均匀大小适中呈柱状。
年龄和胎次。奶水牛一生中产奶量最高是在2胎~4胎，调教挤奶最好在头胎，购入奶水牛适宜年龄为3岁~6岁。奶水牛年龄可通过乳齿更换来判断;奶水牛更换第一对乳齿时已满2.5岁，更换第二对乳齿时为3.5岁左右，更换第三对乳齿时为4.5岁左右，更换第四对乳齿时要满5.5岁。
遗传因素分析。犊牛生长快，其母牛产奶量一定高。母牛产奶量高，后代产奶量也高。
一、奶水牛饲养管理
1、空怀母牛和妊娠前期
以放牧饲养为主，放牧可加强运动，促进血液循环，增强体质和食欲，降低饲养成本。还有利于母牛的正常发情与配种。一般每天放牧6小时~8小时，夜间补喂青粗料或干草，喂足饮水。
2、一般母水牛
以舍饲为主，对于母牛临产和产后应厩养几天，以减少运动量，喂足优质青绿饲料和水，对于体况较差的母牛还须补喂一定精料。放牧母牛晚上进厩后，还须给足青粗料或干草，喂足饮水。
3、泌乳水牛
一般上午挤完后出牧，放牧2小时~4小时，泌乳水牛应减少放牧时间和运动量。在高温季节要避免中午烈日暴晒。根据母牛的膘况和产奶量来确定补料的多少，一般情况下每产3公斤鲜奶补精料1公斤，对产奶3公斤以下、膘况较好时，无须补料。所补精料可自行配制，可用玉米面60%、豆饼20%、麦麸20%混合而成。饲喂时加温水调成稀料饲喂。
二、挤奶水牛调教
1、产仔前调教
奶水牛在产犊前就应经常接触抚摸牛体、乳房按摩和模拟挤奶训练，让母牛逐渐适应挤奶操作。
2、产仔后挤奶调救
犊牛出生后1小时~4小时即可挤奶，首先把牛头拴牢在保定架上，再把后脚拴好。用温水(40℃左右)擦洗乳房并同时进行按摩。再用拧干的毛巾自上而下擦干乳房。按摩疗法：手掌心用力来回按摩乳房基部2分钟~5分钟，再轻轻上下搓捏乳头不断刺激乳房使母牛产生排乳反射，当母牛乳房开始充盈和放奶时，即可挤奶。
3、带仔母牛人工挤奶
每天定时将母牛保定在保定架内哺乳2次，每次母牛排乳后，强行将犊牛移开，并尽快将乳挤完，过滤后饲喂犊牛1公斤~1.5公斤。调教4次~5次后母牛反抗减弱，并逐步增加乳房按摩时间，若乳房按摩15分钟后仍不排乳时，再让犊牛实施哺乳刺激，母牛排乳后强行将犊牛移开实施人工挤奶，这样反复多次，一般1周后即可建立条件反射实施人工挤奶。
4、挤奶方法
一般用握拳式压挤法：以大拇指和食指捏紧乳头根部，然后按中指、无名指、小指顺序压挤。手指动作要有节奏，用力均匀，压挤60次~100次/分钟，熟练挤奶员以80次~90次/分钟为好，每次应尽量将乳池乳排尽。挤奶过程中不能停断，要尽快将全部乳汁挤完，左右手可交替挤奶轮换休息。
